• 100g Cocktailtomaten
• 100g Zucchini
• 100g Rote Paprika
• 100g Auberginen
• Große rote Zwiebel
• 100gKalamata Oliven ohne Stein
• 2 EL Olivenöl
• Eine Knoblauchzehe
• 2 EL Roter Balsamico
• 1 EL Frischer Thymian
• 1 EL Frischer Rosmarin
• Pfeffer, Salz

1. Backofen auf 200°C vorheizen.
2. Paprika waschen, halbieren, auf ein Backblech mit Backpapier legen und mit Olivenöl einpinseln.
3. In den vorgeheizten Backofen geben bis die Haut Blasen schlägt, herausnehmen und abkühlen lassen.
4. Zucchini und Auberginen waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden.
5. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das Gemüse einzeln nacheinander anbraten und in eine Salatschüssel geben.
6. Zwiebel in feine Ringe schneiden und in einer extra Pfanne zusammen mit dem kleingeschnittenen Knoblauch anbraten, mit 2 EL Balsamico ablöschen.
7. Die gehackten Kräuter zu den Zwiebeln geben, mit etwas Wasser ablöschen, pfeffern, salzen, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
8. Tomaten waschen, halbieren und zu den restlichen Zutaten geben. Das Gemüse mit der Zwiebelmasse mischen, die Oliven dazugeben, abschmecken und alles ca. eine halbe Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.

Tipp
Der Salat schmeckt auch hervorragend wenn Sie gekochte Penne darunter geben. Wenn Sie die Nudeln bissfest (al dente) garen, lassen Sie den Blutzuckerspiegel nicht so schnell ansteigen. Dazu passt kräftig schmeckendes gegrilltes Fleisch vom Lamm oder Rind.

Eigenschaften
Alle hier verwendeten Gemüsesorten haben einen niedrigen Kaloriengehalt und sind wahre Vitalstoffbomben.